基本のパン生地のこね方、作り方

基本のパン生地のレシピです。

パンの画像

基本のパン生地 材料

・強力粉 250g
・ドライイースト 5g
・砂糖 20g
・塩  5g
・バター 20g
・牛乳と卵一つ あわせて 170cc

+++作りかた+++
卵と牛乳以外のすべての材料をボウルに入れる。

ポイント。この時に塩とバターがドライイーストにくっつかないようにすると、ドライイーストの発酵を妨げにくくなり、発酵しやすくなるそうです。

牛乳と卵をドライイーストめがけて注ぎ入れる。
この時、全部いれてしまわずに、少し残しておくといいです。
様子を見ながら残りの水分を加えていきます。
パン 生地をこねる前

手である程度まとまるまでざっと混ぜ合わせます。
パン生地をざっと混ぜ合わせたところ

台に移してこね始めます。

こねあがりの状態は、生地をまるめるのに引っ張るとき、生地にぷつぷつと空気が入っているのが見えれば大丈夫だと思います。
もしくは、生地のはしっこをちょっと引っ張ってみて、切れずに伸びが良いと大丈夫。(パンの種類にもよるようですが、このパン生地はそう。)

パン生地こねあがりの状態
わたしはこのふたつの状態をみて生地を判断しています。

一次発酵していきます。
丸めた生地をとじめを下にしてボウルなどにそっと入れます。
ボールにはバターやサラダ油などを引いておいたりすると生地をとりだすときに便利です。

夏場なら室温、冬場ならオーブンの発酵機能や、こたつの中などのあたたかい場所で30~1時間ほどおいておきます。
冬場などはそれ以上かかる場合もあります。
1.5~2倍くらいになればOKです。

ボールから生地を取り出して、打ち粉をした台の上にのせます。
それから、手のひらで優しく押して空気を抜いていきます。

切れ味のいい包丁やスケッパーなどで生地を分割します。私はたいてい8個に分割しています。

ベンチタイム。10分くらい。
分割した生地をぬれ布巾などで覆いしばらくそっとしておきます。こうすると包丁などで刺激をうけてびっくりして固くなった生地がまたやわらかく元気にもどってくれます。

それから、それぞれを好きな形にまとめていきます。
あまり触り過ぎないように、手際よくしたほうが、生地が元気なままでいてくれます。
パン生地

いよいよ2次発酵です。
形を作った生地を天板にならべて、乾燥しないようにふんわりとラップや濡れ布巾などをかけて2次発酵させます。
20~40分ほどで1.5倍くらいの大きさになります。

このあたりでオーブンを余熱しはじめます。

手作りパン画像

焼いていきます。
あたためておいたオーブンにいれて、200度で8分焼きます。(温度、時間はお使いのオーブンによって試してみてください。)

180度くらいで焼くと10~20分くらいかかります。
どちらの焼き具合がおいしくなるか試してみると違いがあって面白いです。

(写真は焼く直前に溶き卵を塗って艶出ししています)

++一次発酵の見分け方++
発酵したかな?と思ったら粉を指にちょっとつけ、生地に指を沈めてみます。

それで、
・指の形がそのまま残る
→発酵は順調に進みました

・指の形が残らず、生地が跳ね返る
→まだ発酵が足りないようです

・指の形も残るし、その周りの生地も一緒にしぼんだ
→発酵しすぎたようです。
発酵しすぎた生地は、空気(ガス)を抜いた後、ピザ生地にしてしまうといいです。
パンにはなりませんが、ピザだとあまり気にならなくなります。
そのまま平らに伸ばして、チーズや具材などをトッピングしておいしく食べます。

そのときはできるだけうす~く伸ばすといいです。